Rognons de porc façon petits panés sauce tartare et salade de crudités by Scotchman

Préparation de la recette :

1/Commencer par préparer le bouillon en ajoutant dans une grosse casserole remplie d’eau, les épices, le vin, le vinaigre, la cassonade, les gousses d’ail et le poireau ainsi que le gros sel et laisser bouillir.

2/ Préparer ensuite la chapelure qui servira à paner les rognons. Pour réaliser la chapelure, couper une baguette en rondelle, mettre les morceaux de pain à toaser au four à 180°.
Dans un premier bol, mélanger les œufs, l’huile d’Olive, le poivre et le cumin.
Dans un deuxième bol, mettre la farine et mélanger un peu de cumin également.

3/ Ensuite, préparer les rognons. Pour cela, couper les rognons en longeant la membrane de chaque côté pour avoir 2 fins morceaux, comme des escalopes, puis mettre les morceaux à dégorger 10 minutes sous l’eau froide.

4/Une fois les rognons dégorgés, les plonger dans le bouillon pendant 3 minutes puis venir les égoutter à l’eau froide. Laisser sécher dans du papier absorbant.

5/Passer ensuite à la panure de vos rognons : parsemer de fleur de sel et venir badigeonner les rognons de moutarde à l’aide d’un pinceau avant de venir les rouler dans la farine. Paner ensuite vos rognons une première fois en les trempant dans la préparation à œufs, puis les recouvrir de chapelure japonaise préalablement préparée. Répétez cette étape une seconde fois afin d’obtenir une belle panure bien épaisse et croustillante, puis les plonger dans un bain de friture jusqu’à obtenir une panure bien dorée.

6/ Pour déguster ces savoureux rognons, préparer une délicieuse sauce tartare salade en mélangeant une mayonnaise maison, des câpres et des cornichons finement hachés. Ajouter un peu de cerfeuil, de ciboulette et du persil.

7/ Accompagner vos rognons d’une salade crudités avec de la tétragone, du fenouil émincé et quelques oignons rouges.