Cromesquis de tripes by David Gallienne

Préparation de la recette :

Commencer par préparer la purée : mettre à cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau salée (environ 20 minutes). Une fois cuites, les écraser et ajouter progressivement du beurre pour former la purée.

Pendant la cuisson des pommes de terre, couper les tripes en cubes puis les paner : tremper les morceaux d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu et pour finir dans la chapelure. Faire dorer dans une poêle avec de l’huile de friture dans le fond.

Dans un bol, réaliser une mayonnaise en mélangeant un jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Fouetter en versant peu à peu l’huile de pépins de raisin de façon à faire épaissir la mayonnaise. Ajouter les câpres et les cornichons hachés, le persil, l’estragon ainsi que l’œuf dur écrasé pour confectionner la gribiche.

Couper l’oignon en rondelles et les frire dans une poêle avec de l’huile de friture dans le fond. Une fois bien dorées, il ne reste plus qu’à dresser !