Ballotines de queue de bœuf confite à la bière, purée et carottes by Thomas Perre

Préparation de la recette :

Dans une cocotte, faire fondre l’oignon émincé avec un peu de beurre et un peu d’huile d’olive. Saisir les morceaux de queue de bœuf. Fariner et laisser blondir.

Couvrir la viande avec la bière, le bouillon ou le fond de veau. Y ajouter la feuille de laurier et le clou de girofle. Saler et poivrer. Porter à ébullition, puis réduire à petit feu et laisser mijoter pendant 2h. Retirer les morceaux de viande. Désosser et réserver la chair à température. Enlever la feuille de laurier et le clou de girofle et laisser légèrement réduire afin d'obtenir une sauce.

Préparer la purée : peler et couper les pommes de terre et 4 carottes. Cuire le tout 20 min. dans de l’eau bouillante salée avec 2 gousses d’ail. Égoutter et passer les pommes de terre, les carottes et les 2 gousses d’ail au moulin à légumes. Ajouter progressivement le beurre, puis le lait et la muscade.

Pendant ce temps, peler et couper le reste des carottes en fines rondelles. Cuire 12 min. dans une casserole d’eau bouillante. Une fois cuites, les passer sous l’eau froide, les égoutter et les réserver.

Préparer les ballotines : faire blanchir les feuilles de chou 5 min. dans une casserole d’eau bouillante salée. Les retirer à l’aide d’une écumoire et rafraîchir sous l’eau froide. Egoutter et sécher les feuilles de chou. Mettre la viande au centre de chaque feuille de chou ; saler, poivrer et replier pour former des petits paquets, puis les ficeler.

Servir les ballotines accompagnées de la purée au beurre, des carottes et de la sauce.