Coeur de boeuf snacké, rondelles de betteraves cuites au vinaigre balsamique et gel de framboises
par Beatriz Gonzalez
Coeur de boeuf :
- 1 coeur de boeuf
- 1 piment rouge Jalapeno
- 50 cl d’huile d’olive
- 50 cl de vinaigre de vin rouge
- Sel, poivre
- 4 gousses d’ail
Betterave :
- 10 betteraves
- 2 l de vinaigre balsamique blanc
- 2 l vinaigre blanc
- 100 g de sel
- 100 g de sucre
- 100 g de poivre noir en grains
Gel de framboises :
- 100 g de sucre
- 300 g de jus de framboise
- 90 g de vinaigre de framboise
- 9 g d’agar-agar
- 20 g de basilic
Déroulé de la recette :
Coeur de boeuf :
- Couper le coeur de boeuf en morceaux de 3 cm environ.
- Les placer dans un bac gastro avec le piment haché, l’ail haché et ajouter le vinaigre. Saler, poivrer et mélanger le tout, puis, laisser mariner au frais.
- Égoutter la viande et badigeonner les morceaux de coeur de boeuf d’huile d’olive.
- Faire cuire sur la plancha ou dans une poêle à feu vif.
Betteraves :
- Laver les betteraves puis tailler les extrémités et les disposer dans un bac gastro.
- Mélanger les différents liquides, assaisonner de sel et de poivre et verser le tout sur les betteraves.
- Envelopper hermétiquement à l’aide d’une feuille d’aluminium puis enfourner à 180°C pendant 40 minutes.
- Retourner les betteraves puis répéter l’opération.
- Vérifier avec une pointe de couteau la cuisson. Il doit s’enfoncer sans résistance.
- À l ‘aide d’un emporte-pièce couper des rondelles de 4 cm de largeur et 3 cm de hauteur.
Gel de framboises :
- Mélanger le jus de framboise, le vinaigre de framboise et le sucre dans une casserole, puis porter à ébullition avec l’agar-agar.
- Débarrasser sur une plaque et laisser refroidir 1 heure au frais.
- Mixer avec les feuilles de basilic et mettre en poche.
Dressage :
- Une fois poêlés, disposer les morceaux de coeur de boeuf sur les rondelles de betterave et décorer avec le gel de framboises.
- Ajouter les fleurs de votre choix pour décorer.