Comment les cuisiner

Du goût, et vite ! Naturellement tendres, certains produits tripiers se prêtent à une préparation simple et rapide. Une poêle bien chaude, et hop, c’est prêt. Mais attention à leur texture délicate : leur cuisson demande de la précision. Se préparent en un tour de main : animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet, ris ou rognons.

Choisir son produit tripier

À l’œil, les produits tripiers crus présentent une couleur franche et une matière d’une belle brillance. C’est la garantie de leur fraîcheur. Mais pour le goût ? Dans la grande famille des produits tripiers, quels morceaux choisir pour quelles envies ? Dilemme cornélien… Leur texture, leur taille et leur saveur dépendent non seulement de l’espèce dont ils proviennent mais également de l’âge de l’animal. Ainsi, chaque produit tripier offre une saveur différente.

En résumé, on peut les classer selon les critères suivants : les abats de veau sont réputés pour leur finesse. Ceux d’agneau, de petite taille, rappellent la noisette. Ceux de bœuf, plutôt denses et charnus, sont dégustés pour leur goût plus prononcé.

Tableau de cuisson

Pour cuire au plus juste !

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Morceau

Animal

Consistance

Préparation & cuisson
Animelles
(ou rognons blancs)		 Agneau, bélier, taureau Ferme Dégorgées et ébouillantées. Escalopées, sautées, pochées
Cervelle Agneau, veau, Porc Fragile Pochée, poêlée, frite
Coeur Agneau, boeuf, génisse, veau, porc Ferme (boeuf),
Tendre (agneau, génisse et porc)		 En tranches : poêlé ou grillé.
Entier : farci ou braisé
Foie Agneau, boeuf (dit de génisse), porc Fine (boeuf)
Très fine (veau)
Tendre (agneau, porc)		 En tranches : poêlé ou grillé.
Entier : rôti (rosé)
Gras-double, Tripes Boeuf Assez ferme En ragoût (gras-double). Pané ou frit à la poêle (gras-double et tripes)
Hampe Boeuf, veau Ferme Grillée à feu vif, sautée.
Joue Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Onctueuse, tendre et soyeuse À braiser ou â bouillir. En ragoût, en daube ou en terrine
Langue Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Assez ferme et onctueuse Confite ou braisée
(agneau), bouillie en pot-au-feu (boeuf)
Mamelle Vache, génisse Ferme Poêlée ou braisée
Moélle Veau Fragile Pochée, poêlée, frite, sur canapé.
Onglet Boeuf, veau Tendre Grillé ou poêlé. Se déguste saignant.
Pansette Veau, agneau Assez ferme Braisée
Pied Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Gélatineuse À bouillir (source de gélatine) ou à braiser (pieds et paquets).
Queue Boeuf, veau, porc Très tendre Braisée, rôtie ou bouillie en terrine (après une longue cuisson).
Ris Agneau, veau Souple et fondante Entiers : braisés.
En tranches : poêlés ou frits. En morceaux :
cuisinés en sauce.
Rognons Agneau, mouton, boeuf, veau, porc Tendre (selon l’âge de l’animal) Rôtis entiers dans leur graisse, poêlés en
tranches, grillés en morceaux.
Tête Veau Onctueuse et ferme Cuite au blanc, servie au chaude ou froide avec une sauce.

 

Conservation

Les produits tripiers réclament une très grande fraîcheur et doivent être consommés assez rapidement après l’achat.

Les conserver au frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Merveille du progrès et des techniques du froid : on peut également les congeler en respectant certaines règles élémentaires.