Le veau

Riche en vitamines et minéraux, le foie de veau est doté d’une texture particulièrement fine, tendre et d’une saveur délicate. Ce morceau constitue donc un ingrédient de choix, apprécié des chefs et gourmets.

Riche en protéines, ce morceau à la texture et au goût délicats, doit être consommé très frais. Ses utilisations sont nombreuses : revenu à la poêle, meunière, en sauce, en garnitures de vol-au-vent par exemple...

Mets de gourmets, les ris sont dissimulés dans l’arrière-gorge de l’animal. On distingue la noix - ou ris de cœur - réservés aux plats raffinés, et la gorge - ou ris de gorge - qui entre dans la composition des garnitures.

Le pied de veau enrichit les saveurs du pot-au-feu, bœuf mode et autre bourguignon. Sa viande gélatineuse constitue une excellente base pour les bouillons et les gelées.

Équivalent de l’estomac pour les jeunes ruminants, on retrouve la pansette de veau dans les spécialités régionales telles que les célèbres «tripous d’Aveyron».

Blanchie par le tripier, la tête de veau se déguste de multiples manières : entière, ou bien désossée et roulée pour plus de commodité. Elle se sert froide, tiède ou chaude. Et pour changer, laissez-vous tenter par des tranches que vous grillerez en toute simplicité.

La langue de veau se caractérise par un goût raffiné et une texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête de l’animal. Elle est alors roulée dans la tête désossée.

Dépourvu de graisse, ce muscle est de ce fait très attrayant au point de vue diététique. Le cœur de veau est doté d’une texture très tendre. On le cuisine entier, mais aussi en tranches ou en lamelles.

Équivalent des reins pour les animaux de boucherie, les rognons de veau sont très recherchés pour leur finesse. Étonnez-vous avec une recette originale : rognon de veau cuisiné entier, au four, comme un rôti !

Ce morceau très savoureux, offre une viande gélatineuse, qui enrichit particulièrement le bouillon du pot-au-feu. Et pourquoi ne pas vous étonner avec une préparation originale : hâchée dans un parmentier !