Le Chef David Gallienne

D’Alençon à Rouen en passant par Bagnoles-de-l’Orne, le Chef David Gallienne fait ses armes dans les cuisines de tables normandes étoilées. En 2020, il remporte Top Chef qui le propulse dans sa vie professionnelle. Amoureux de sa terre natale, il est désormais propriétaire et chef étoilé d’un hôtel-restaurant gastronomique en Normandie.

  • Que vous évoquent les produits tripiers ?

Les produits tripiers me rappellent les vacances chez mes oncles paternels, ils étaient bouchers charcutiers et j’ai encore l’odeur des tripes qui mijotent dans l’arrière-boutique pendant des heures et des heures, puis le petit déj aux tripes avant de partir à la chasse avec le grand-père…

 

  • Pourquoi aimez-vous cuisiner les produits tripiers ?

Car ce sont des produits oubliés, peu chers et qui peuvent être facilement mis en avant. Pourquoi pas même en les associant à des produits nobles, comme le mélange Saint-Jacques / tripes, j’adore !

 

  • Quel est le morceau que vous préférez cuisiner ? Pourquoi ?

Les ris ou la tête sont mes produits tripiers préférés, d’une grande délicatesse et une inspiration sans fin.

 

  • Quel est votre plat tripier préféré ? Pourquoi ?

Les tripes à la mode de Caen car je suis chauvin et que c’est un plat emblématique de ma région ahah !

  • Y-a-t-il des produits tripiers à votre carte ?

Oui, bien sûr ! Des tripes !

 

  • Quel conseil partageriez-vous pour bien cuisiner les produits tripiers ?

Ne pas avoir peur d’oser associer les produits tripiers avec d’autres produits qu’on aime… et de prendre le temps car ils nécessitent pas mal de travail.

 

  • Que diriez-vous au grand public pour les inciter à manger des produits tripiers ?

De ne pas avoir autant d’a priori, et qu’il y a plein de manières de mettre et de goûter les produits tripiers. Et puis surtout ce sont des produits très accessibles !